Miért jobb a nyers kakaópor?

A kakaóporokról feketén-fehéren – vagy inkább sötéten és világosbarnán? :)

Mit árul el a kakaópor színe, mit jelent a 10–12% és a 20–22%, és miért részesítjük előnyben inkább a natúr kakaóport?

Nem minden kakaó egyforma, sőt nagyon nagy különbségek lehetnek kakaópor és kakaópor között! Persze sok minden attól függ, hogy ki milyen célra használja.

Mi most két szempontból indulunk ki: 

1. legyen igazán finom

2. a kakaó természetes, értékes vegyületeiből is a lehető legtöbbet tartalmazza

Ezt a két fontos dolgot alapul véve elmondjuk, hogy szerintünk sötéten vagy világosbarnán jobb-e a kakaópor. :)

Hogyan készül a kakaópor?

Kezdjük az elején!

A kakaóbabokat először megtisztítják, megtörik, eltávolítják a héjukat, majd az így kapott kakaóbabtöretet finomra őrlik. Ekkor azonban még nem kakaópor keletkezik! A kakaóbab ugyanis jelentős mennyiségű kakaóvajat, vagyis zsiradékot tartalmaz, ezért őrlés közben sűrű kakaómasszává alakul.

A kakaómasszából préseléssel kivonják a kakaóvaj egy részét. A visszamaradó szilárd kakaópogácsát ezután finom porrá őrlik és végül ebből lesz a kakaópor. A kakaópor tehát nem egyszerűen őrölt kakaóbab.

Szóval, ha van otthon kakaóbab töreted – és miért ne lenne? :) –, egy kávédarálóba téve sajnos nem tudsz belőle kakaóport készíteni. Inkább egy zsíros, kakaómassza-szerű őrleményt kapsz, ami viszont jó kiindulási alap lehet egy házi, bean-to-bar csokoládé elkészítéséhez.

Nyers vagy alkalizált kakaópor?

És itt jön a lényeg...

A nyers kakaópor szenzációs élettani hatásokat kínálhat az emberi test számára, azonban fontos megjegyezni, hogy ezen szuper hatások egyáltalán nem igazak a széles körben elterjedté vált alkalizált, vagy más néven holland kakaóporokra! Ugyanis az alkalizálás során, melyben a kakaóport kálium-karbonáttal kezelik, a kakaó hatóanyagainak akár 85%-ka is bizonyítottan megsemmisül. A Hollandok az alkalizálást a kakaó pH értékének növelése érdekében fejlesztették ki, amitől habár a kakaópor sötétebb színűvé és vízben könnyebben oldódóvá válik, az elképesztő természetes élettani hatásait viszont szinte teljesen elveszíti!

Egy kereskedelmi kakaóporokat vizsgáló kutatásban a natúr kakaóporok átlagos flavanoltartalma 34,6 mg/g volt. Az enyhén alkalizált mintákban 13,8 mg/g, a közepesen alkalizáltakban 7,8 mg/g, az erősen alkalizált kakaóporokban pedig mindössze 3,9 mg/g átlagos értéket mértek. 

A vizsgált alkalizált minták flavanoltartalma tehát az alkalizálás mértékétől függően körülbelül 60–90%-kal alacsonyabb volt a natúr kakaóporok átlagánál. Világosan látszik, hogy az alkalizálás jelentősen csökkentheti a kakaó egyik legértékesebb vegyületcsoportjának mennyiségét. 

Ha tehát nemcsak finom kakaóport szeretnénk, hanem az is fontos számunkra, hogy a kakaó természetes flavanoljaiból minél több megmaradjon benne, akkor egyértelműen a nyers, natúr kakaópor a jobb választás.

És ha szín alapján keresnél, akkor jegyezd meg ezt az egyszerű „színkódot”: világosbarna

A natúr kakaópor eredeti színe jellemzően világosabb barna, míg az alkalizálás hatására sötétebb, vörösesbarna vagy akár majdnem fekete árnyalatúvá is válhat. 

Mit jelent a 10–12% és a 20–22%?

A kevesebb néha több! 

Sokan azt gondolják, hogy ezek a számok a kakaótartalmat jelölik. A csokoládék esetében valóban a kakaótartalmat jelenti a %-os megjelölés, a kakaópornál viszont a zsírtartalomra utalnak, vagyis arra, hogy mennyi természetes kakaóvaj maradt benne a préselés után.

Mind a 10–12%-os, mind a 20–22%-os kakaópor lehet 100% kakaó. A különbség nem a hozzáadott kakaó mennyisége, hanem a kakaóvaj és a zsírmentes kakaó-szárazanyag aránya.

• A 10–12%-os kakaópor kevesebb kakaóvajat tartalmaz, ezért 100 grammonként arányaiban több zsírmentes kakaó-szárazanyag marad benne. A kakaó rostjának, ásványi anyagainak és polifenoljainak jelentős része a zsírmentes kakaó-szárazanyagban található. Az alacsonyabb zsírtartalmú kakaóporról elmondható, hogy ezekből a hatóanyagokból arányaiban többet tartalmazhat, ezért mi ezt részesítjük előnyben. Ezt megerősíti az a vizsgálat is, amelyben 10–12%-os és egy magasabb 16–18%-os kakaóport összehasonlító vizsgálatban az alacsonyabb zsírtartalmú porral készült keverékekben több összes polifenolt, flavonoidot, flavan-3-olt és proantocianidint mértek. A 10–12%-os kakaópor ízprofilja általában élénkebb és határozottabban kakaós. A kakaó természetes kesernyés, enyhén savas, gyümölcsös vagy fanyar jegyei tisztábban előtérbe kerülhetnek.
  
  
• A 20–22%-os kakaópor több kakaóvajat tartalmaz, ami lágyabb ízvilágot jelent kakaó ital készítése esetén. (Tipp: ha 10-12%-os kakaóporból készítünk kakaó italt és szeretnénk lágyabb ízvilágot elérni, akkor ezt könnyen megtehetjük egy kevés nyers kakaóvaj hozzáadásával.) 

Szuperétel szuper élettani hatásokkal

Nem csoda, hogy szeretjük! :)

Természetes energiafokozó és gazdag magnézium forrás

Az ásványi anyagokban és vitaminokban gazdag nyers kakaó az idegrendszer túlzott stimulálása nélkül képes energiát adni a testnek, így hihetetlenül hosszú távú energiához juthatunk általa! Fontos, hogy a nyers kakaóból nem csak jókora energiát, de magnéziumot is meríthetünk! A magnézium a természetes táplálékforrások közül az egyik legmagasabb koncentrációban a nyers kakaóban található. A magnézium védelmet nyújt a csontritkulás, a 2-es típusú cukorbetegség és a magas vérnyomás ellen. Két evőkanál nyers kakaópor megközelítőleg 50 mg magnéziumot tartalmaz.

Boldogság a kakaóval! Ennyi is elég lehet a jó hangulathoz! :)

Azokon a napokon, amikor egy kis extra boldogságra, jókedvre van szükséged, a nyers kakaó az egyik legegészségesebb és leghatékonyabb dolog, amit választhatsz! A nyers kakaó többek között tartalmazza azt a hangulatjavítót vegyületet is, amit anandamidnak, vagy más néven boldogság molekulának hívnak. Ezeket a molekulákat a szervezetünk saját maga is előállítja, ennek köszönhetően vagyunk képesek az eufória érzésére. :)

A kakaóban található másik hangulatot fokozó vegyület a PEA, vagy más néven a fenetil-amin, amely az endorfinok felszabadulását és a kellemes, ópiumszerű neurokémiai anyagok kiváltását idézi elő. Ezek az anyagok gyakran felszabadulnak a testben természetesen is, például amikor beleszeretünk valakibe, de akkor is, ha éppen szeretkezünk. (A PEA-t tartalmazó egyedüli másik étel a kék-zöld alga.) Mindezen túlmenően ezek a kémiai anyagok javítják a libidót is, nagy valószínűséggel ezért is olyan népszerű a csokoládé Valentin-napon!

Segít a hangulatingadozás kordában tartásával

A kakaó növeli a szerotonin szintet az agyban, ami nem más, mint a jó érzés vegyi anyaga. Például amikor a nők menstruálnak, a szerotonin szintjük gyorsan és drámaian csökken. A kakaó ilyenkor kifejezetten nagy segítséget nyújthat, ugyanis bizonyítottan növeli a nyugtató hormonok termelődését az agyban, melyek segítenek helyreállítani a jólét érzését.

Védelmet nyújt a szívbetegségekkel szemben

A nyers kakaóban található flavanoidok tulajdonképpen egy gyulladáscsökkentő és szívvédő hatású antioxidáns csoport. Tanulmányok azt mutatják, hogy ezek a vegyületek védelmet nyújtanak a szív- és érrendszeri betegségek ellen, csökkenthetik a stroke kockázatát, és javíthatják a vérkeringést is! A nyers kakaó több mint 300 különböző értékes vegyületet tartalmaz, köztük a polifenolokként ismert komplex antioxidánsokat is, melyek segítenek pl. az LDL (rossz koleszterin) csökkentésében és az érfalon kialakuló plakkok megakadályozásában is.

Segít megelőzni a korai öregedési jeleket

A kakaóban található polifenol antioxidánsok ugyanazon antioxidáns csoportba tartoznak, mint a zöld tea és a vörösbor antioxidánsai. Ezek az antocianinok (a sötét színű gyümölcsökben megtalálhatók) és a katekinek (a zöld teában megtalálhatók) védik a sejteket a korai oxidációtól vagy a pusztulástól, ezáltal tovább megőrizve a fiatalságunkat. Tudtad, hogy a Nyers, egész, napon szárított kakaóbab a természetben előforduló egyik leggazdagabb antioxidáns forrás? Az ORAC értéke: 95.500 /100g

Táplálja a szépséget

Gazdag kénforrás! A kén jelentős szerepet játszik a kollagén és a kreatin termelődésében, ami nagyon fontos a szép bőrhöz, a fényes hajhoz és az erős körmökhöz is! Mindemellett a kén fontos szerepet játszik a tápanyagok sejtekbe történő be- és kijuttatásában, a vércukorszint szabályozásában, a szövetek helyreállításában és az immunrendszer működésében.

Javítja az anyagcserét

Ha az étrend nem tartalmaz kellő mennyiségű antioxidánst, annak hosszú távon veszélyes egészségügyi következményei lehetnek. Egy svájci tanulmány kimutatta, hogy a nyers kakaó fogyasztása alig két hét alatt csökkentette a szervezetben a kortizol stresszhormon szintet, javította az anyagcserét és a bél mikrobiológiai működését is.

Források

• Impact of alkalization on the antioxidant and flavanol content of commercial cocoa powders
• Physical properties and bioactive constituents of powdered mixtures and drinks prepared with cocoa and various sweeteners
• Impact of flavan-3-ols on blood pressure and endothelial function
• The effect of cocoa-rich products on depression, anxiety and mood
• Long-term ingestion of high flavanol cocoa provides photoprotection against UV-induced erythema and improves skin condition in women
• Effects of cocoa consumption on cardiometabolic risk markers
• NIH Office of Dietary Supplements: Magnesium – Health Professional Fact Sheet